羊羹・ういろう・すあま・求肥（ぎゅうひ）の違いとは？原料や食感を解説

羊羹・ういろう・すあま・求肥、似ているように思えるこれらの和菓子のなかに、ひとつだけ系統の異なるものがあるのにお気づきでしょうか。それは「羊羹」です。羊羹以外の3つは米粉や小麦粉などの「粉」が主役のお菓子ですが、羊羹だけ「粉」ではなく「小豆餡（あずきあん）」を寒天で固めて作ります。 ※1※2

例えば、細長い棒状の棹物菓子であるういろうは、見た目が羊羹と似ていますが、原料は米粉や小麦粉で、これに砂糖と水を混ぜ、蒸し上げて作ります。※3※4そのため、寒天で固められてつるんとした質感になる羊羹と違い、特徴的なもっちりした弾力が生まれるのです。

ういろうは地域によって多様なバリエーションがあります。王道は「名古屋ういろう」と呼ばれる米粉を使用して作られるものですが※5、山口県のものはわらび餅を使って作るので半透明でぷるぷるしています。※3他にも黒糖の風味で知られる「小田原ういろう」や、和三盆と呼ばれる砂糖を使った「阿波ういろ」※6、そして白いういろうに小豆を乗せ、三角に切った「水無月」も、ういろうの一種です。※7

なお、羊羹には寒天で固めずに餡を小麦粉などと混ぜ、蒸し固めて作る「蒸しようかん」もありますが、※8それでも主役はやっぱり小豆餡。濃厚な餡を楽しみたいなら羊羹、もちもち感を楽しみたいなら、ういろうがおすすめです。

☆小豆餡を使った伝統菓子「おはぎとぼたもち」について詳しくはこちらでご紹介しています。
・おはぎとぼたもち、違いは季節？春のお彼岸にはぼたもちを

ういろうの中には、ピンク色（桜）や緑色（抹茶）、茶色（小豆）などの色違いもありますが、※9「ピンクのういろう」とよく似ているのが「すあま」です。

すあまはかまぼこ型や楕円形をした淡いピンク色のういろうのようなものというイメージがあるかもしれませんが、もちろん、すあまはピンクのういろうではありません。※10ういろうの原料は基本的にうるち米やもち米をひいた米粉ですが、※11※12すあまを作る際に原料として使用されるのはうるち米由来の上新粉です。※13※14また、ういろうはさらさらした生地を型に流し入れて蒸し、そのあとに冷やせば完成ですが、すあまは蒸したあとに練り上げるか臼でつく工程が入ります。

このような原料と工程の違いによって、ういろうにはお餅のようなもっちりした弾力、すあまには伸びはやや控えめながらコシがあり、歯切れの良い独特の食感が生まれるのです。

すあまは、江戸時代に東京の木場で生まれたともいわれており、今でも主に東日本で親しまれていますが、※15西日本の和菓子店やスーパーでは、比較的珍しい存在となっているようです。

一方のういろうは、名古屋ういろう、山口ういろう、阿波ういろうと、西日本の各地で親しまれています。見た目はよく似ているお菓子なのに、定着度が東西で大きく違うのが面白いですね。

すあまになじみがない方を相手に、すあまがどんなお菓子か説明するのは、かなりの苦労を伴います。そんなとき、例えとしてよく使われるのが「甘いかまぼこ」という言い回しですが、他には「伸びない求肥」という表現が使われることもあります。

一般的な「求肥」は、もち米由来の粉（白玉粉・もち粉）に、砂糖や水あめ、水を入れて加熱しながら練り上げて作ります。※16お餅に似た特徴があるので、手でちぎろうとすると、びよーんと長く伸びます。また、水分を多く含むので冷めても数日置いても固くなりにくいものが多くあります。※17

これに対してすあまはもち米由来の粉と違い、上新粉（うるち米）で作られているので※13※14※18お餅のように伸びることはなく、簡単に噛み切ったり手で割ったりすることができます。ういろうは蒸すことでややさっぱりとした味になりますが、求肥は砂糖を多めに入れて練ることで、より甘くやわらかい仕上がりになります。

さらに、求肥は羽二重餅のような和菓子としてそのまま食べるのも人気ですが、大福の皮や練り切りの材料にするなど、和菓子の素材としても大活躍しています。

☆お餅のようでお餅ではない…求肥に関する詳細はこちらをご覧ください。
・求肥（ぎゅうひ）って何？和菓子作りに大活躍！おもち、白玉、すあまとの違いって？
・伝統菓子「羽二重餅」とは？求肥とどう違う？名前の由来は高級絹織物「羽二重」

羊羹・ういろう・すあま・求肥の違いは、自分で作ってみるとより実感しやすくなります。もちろん、プロのような本格的な和菓子作りは簡単ではありませんが、まずは電子レンジで作れる手軽なレシピから試してみてはいかがでしょうか。

4つのお菓子のうち、比較的作りやすいのは、ういろうです。作り方は、小麦粉（薄力粉）・砂糖・水を混ぜてタッパーなどの容器に流し入れ、電子レンジで加熱し、冷やすだけです。

羊羹も、市販のこしあん・寒天・水を混ぜて加熱するだけで作れますが、寒天の扱いにはややコツが必要かもしれません。一方で、粉寒天を使った水ようかんなら比較的手軽に作れますし、ゼラチンを使った「あんこゼリー」や、「あんこプリン」もおいしく楽しめます。

対して、求肥はやや上級者向けです。白玉粉・砂糖・水を混ぜて電子レンジで加熱するところまでは同じですが、加熱後は非常にやわらかくなるため、打ち粉を使って伸ばす作業にはやや慣れが必要でしょう。また、すあまは加熱して練り混ぜる工程に手間がかかり、形を整えたり色を付けたりする工程にもコツが必要です。そのため、4つの中では比較的上級者向けといえます。

羊羹・ういろう・すあま・求肥は、材料や作り方で食感が変わります。それぞれの違いを楽しみながら、自分好みの和菓子作りにチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

☆求肥の製法を活用したもちもち新食感！まるで和菓子のようなグミ「もちきゅあ」をご存知ですか？
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☆和菓子の奥深い世界についてはこちらをチェックしてみてください。
・四季折々の和菓子の種類！世界に知ってもらいたい日本伝統の食文化
・和菓子の日とは？和菓子の日の歴史と厄除けと招福の関係

【参考文献】
※1　クラシル株式会社
https://www.kurashiru.com/recipes/50179a7f-ac19-4136-8b50-249e0e9de7a0
※2　富澤商店
https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20241107105254
※3　農林水産省
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/43_25_yamaguchi.html
※4　クラシル株式会社
https://www.kurashiru.com/articles/153980cb-1205-4c8a-81f2-439c26b9712e<
※5　青柳総本店
https://www.aoyagiuirou.co.jp/
※6　徳島市公式観光サイト　
https://funfun-tokushima.jp/enjoy/special/uiro/
※7　阪急阪神百貨店公式通販
https://web.hh-online.jp/hankyu-food/blog/lifestyle/detail/002671.html
※8　全国菓子工業組合連合会
https://zenkaren.net/archives/8560
※9　株式会社青柳総本家
https://www.aoyagiuirou.co.jp/products/uirou_youkan/kowake_uirou/aoyagi_uirou_hitokuchi/
※10　株式会社十万石ふくさや
https://www.jumangoku.co.jp/product/282/
※11　農林水産省
https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2011/spe1_03.html
※12　株式会社阪急阪神百貨店
https://web.hh-online.jp/hankyu-food/blog/sweets/detail/001617.htm
※13　小学館
https://domani.shogakukan.co.jp/673050/2
※14　クラシル株式会社
https://www.kurashiru.com/articles/7560f151-27c9-4bdb-b2a6-be8850003fb9
※15　株式会社ジェイ･キャスト　Jタウンネット
https://j-town.net/2020/01/24300688.html?p=all
※16　スターマーク株式会社　agataJapan
https://agatajapan.com/column/lcn
※17　デリッシュキッチン
https://delishkitchen.tv/articles/2507
※18　デリッシュキッチン レシピ
https://delishkitchen.tv/recipes/415327827710181808